Polyphenole werden in 2 Gruppen unterteilt: die Phenolsäuren und die Flavonoide wozu die Flavone, Flavonole und Anthocyane zählen, die besonders in den äußeren Schichten der Früchte enthalten sind. Die Flavone und Flavonole (Quercetin) geben verschiedenen Pflanzen eine gelbe Färbung und kommen z.B. in Äpfeln, Kirschen aber auch Grünkohl und Zwiebeln vor. Anthocyane sorgen für die rote, blaue und violette Farbe von z.B. schwarzen Johannisbeeren, Brombeeren und Rotkohl, aber auch Tee und Rotwein. Die Polyphenole befinden sich häufig in oder direkt unter der Schale und gehören zu den wirksamsten Antioxidantien und Radikalfängern unter den sekundären Pflanzenstoffen.
